Recette de Jérôme SCHILLING
Pour 4 Personnes
Râble de Lapin
2 râble de lapin
PM sel, poivre, Muscade
Pancake
75g farine de pois chiche
75g farine
PM Sel
1 œuf
10g levure chimique
25g beurre
2,5g huile olive
175g lait
12 pièces de rognons de lapin (en dés)
50g carotte (en brunoise)
PM cerfeuil
5g dès de citron jaune confit
50g purée de pois chiche
15 pièces pois chiche entier cuit
Tartine
1 branche de céleri branche
1 pièce pomme granny
30g noix de pécan
20g vinaigrette lapin
6 toasts pain de mie
Jus de lapin
2 oignons
20g concentre de tomate
200g vin rouge
3l fond blanc volaille
3 gousses ail violet
2 branches de thym
Carcasses des épaules
2 cuisses
10g fécule de pomme de terre
10 cl de calvados et 6 graines de cardamome
Finition
Feuille de coriandre de coriandre
Poudre de baies roses
Fleurs en pétales
Progression
Le Lapin
Demander à votre boucher de vous désosser les râbles de lapin avec la panoufle puis les assaisonner avec le mélange sel et fécule de maïs. Etaler le râble sur un papier film et le rouler soigneusement pour en faire un rouleau et les ficeler à chaque extrémité. Faites chauffer préalablement de l’eau à feu moyen et immerger les rouleaux durant 20 minutes. Puis laisser reposer autant de temps.
Le Pancake
Faire fondre le beurre dans le lait.
Mélanger les 2 farines, le sel et la levure chimique. Ajouter le lait, le beurre et en dernier les œufs déjà battus. Faire sauter les rognons très rapidement au beurre noisette. Cuire les carottes et céleri avec du beurre à court mouillement de fond blanc et assaisonner. Refroidir.
Faire le mélange avec tous les autres ingrédients et réaliser un rouleau avec le pancake.
La Tartine
Réaliser les toasts de pain de mie en étalant au rouleau à pâtisserie puis les cuire entre deux plaques au four à 160°c durant 12 min à 160°c.
Tailler une julienne très fine de céleri branche et pomme granny. Assaisonner avec la vinaigrette lapin et noix de pécan. Et tailler également des bâtonnets de pomme pour la finition.
Jus de lapin
Rôtir la carcasse de lapin au four à 190°c. Colorer les cuisses de lapin au beurre puis colorer la mirepoix d’oignons, déglacer au vin rouge, flamber et faire réduire à sec. Rajouter le concentré de tomate, le thym et l’ail puis mouiller au fond blanc de volaille. Laisser cuire 2 heures à petits bouillons. Passer le jus au chinois-étamine et réduire à bonne consistance. Lier légèrement à la fécule de pomme de terre et beurre. Au dernier moment, avant de servir, mettre un trait de calvados.
Dressage
Enlever les rables de leur papier film et les chauffer au four à 160°- 10 minutes puis les glacer de son jus. Chauffer légèrement les pancakes dans une poêle avec un peu de beurre pour le rendre un peu croustillant.
Monter les tartines avec la julienne, assaisonner et disposer sur le dessus les bâtonnets de granny Smith en croisillons. Servir très chaud